Al principio, como los camellos, vivíamos de las reservas del pasado

ALICE B. TOKLAS 

(EE.UU., 1877-Francia, 1967)

El libro de cocina, de Alice B. Toklas
(Fragmentos)

Nosotros, los extranjeros que vivimos en Francia respetamos y apreciamos este punto de vista, pero deploramos una observancia demasiado estricta de una tradición que no admite la más ligera desviación en un condimento o la supresión de un simple ingrediente. Por ejemplo, un plato tan simple como una ensalada de patatas debe ser servida rodeada de achicoria. Servirla con cualquier otra verdura es inconcebible. Conservar a lo largo de los años esta actitud tan estricta ha derivado en una serie de principios esenciales que han contribuido a renombrar la gastronomía francesa.
Los supermercados franceses sin productos congelados se limitan a productos de temporada, normalmente de excelente calidad, si exceptuamos la carne de res, la leche y la fruta. Incluso los habituales tubérculos, zanahorias, nabos y puerros (Los espárragos de los pobres) son tiernos y sabrosos, el aceite de oliva y la mantequilla son abundantes y el pan es nutritivo y delicioso.
Las guerras cambiaron el modo de vida, los hábitos, los mercados y eventualmente la manera de cocinar. Durante más de cinco años los franceses carecieron de la mayoría de sus productos alimenticios y estuvieron obligados a usar sustitutos inferiores cuando podían encontrarlos. Tras la liberación, los mercados fueron muy lentamente reabastecidos con una cantidad muy limitada de viandas. La población había sufrido penurias demasiado tiempo, había perdido la antigua disciplina para apreciar los alimentos y había olvidado o ignoraban los juicios críticos de antaño. Así que la cocina francesa ya no retornó a su viejo estándar. 
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La actitud francesa hacia la comida es muy característica: ellos sienten por la buena mesa el mismo aprecio, respeto, inteligencia y vívido interés que reservan para las restantes artes, la pintura, la literatura y el teatro. Por franceses quiero decir tanto hombres como mujeres francesas, porque los hombres en Francia juegan un papel muy activo en todo lo referente a la cocina.
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Los franceses gustan de decir que su comida entronca con su cultura y que se ha ido desarrollando durante siglos. Su reputación universal se debe a eso y a la suavidad de su clima y su fértil suelo.
Nosotras, extranjeras que vivimos en Francia, respetamos y apreciamos este punto de vista, pero deploramos su observación demasiado estricta que no admite el más ligero desvío en el modo de sazonar un plato o en la supresión de un ingrediente, aunque sea sólo uno.
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Platos para artistas
PERCA PARA PICASSO
Un día que Picasso vino a almorzar con nosotras, decoré un pescado de un modo que creí que le resultaría divertido. Escogí una perca de rayas finas y la cociné según la teoría de mi abuela, que no tenía experiencia alguna en guisar y que raramente visitaba su propia cocina, pero que poseía un sinfín de teorías sobre el tema al igual que muchas otras cosas. Ella afirmaba que un pescado que ha pasado toda su vida en el agua, una vez cogido, no debería volver a tener ningún contacto más con el elemento en que ha nacido y se ha desarrollado. Recomendaba que asara o se cocinara en vino, nata o mantequilla. Preparé un court-bouillon de vino blanco seco con pimientos enteros, sal, una hoja de laurel, un ramillete de tomillo, una hoja de macis, una cebolla con un clavo puesto en ella, una zanahoria, un puerro, y un atadillo de finas hierbas. Lo llevé a ebullición despacio en una vaporeta para pescado durante media hora, y luego lo aparté para que enfriase. A continuación coloqué el pescado sobre la rejilla de la olla y lentamente la puse a hervir, cociendo el pescado durante veinte minutos. Lo retiré del fuego y dejé que se enfriara sobre el court-bouillon. Después escurrí todo con cuidado y lo coloqué en una fuente para pescado. Poco antes de servirlo, cubrí la perca con una mayonesa normal, y con una manga pastelera, procedía a decorarlo con mayonesa roja, no una coloreada con kétchup, horror de los horrores, sino con tomate en pasta. Luego realicé un diseño con huevos duros, pasados por el tamiz, claras y yemas por separado, trufas y finas hierbas muy picadas. Estaba muy orgullosa de mi chef d’oeuvre cuando lo serví y Picasso se mostró enormemente entusiasmado pos su aspecto. “Pero esto –me dijo- tendría que haberlo preparado en honor de Matisse y no en el mío”.
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Una sopa deliciosa
Con seguridad, la calle de las Sierpes, la más vívida, la más seductora de las calles, sería capaz de dar lugar al libro de cocina que respondiese a la pregunta que me quemaba por dentro y me tenía consumida, acerca de cuál era la preparación del gazpacho. Me dirigí calle abajo por la estrecha Sierpes, allí donde solo se permite pasar a los peatones, entre sus tiendas de artículos de lujo, botas y guantes, juguetes y dulces, los clubes para hombres elegantes a cada lado de la calle, sus miembros sentados ante ellos en tres mesas, bebiendo largos sorbos de bebidas frías y valorando de arriba abajo a las jóvenes damas que pasan por allí. Al final de la calle estaba la gran librería que yo recordaba de una visita previa cuarenta años atrás. Se me ofrecieron para mi inspección unos cuantos libros de cocina, en realidad exactamente once, pero no encontré el gazpacho en el índice de ninguno de ellos. “¡Oh! –dijo el dependiente-. El gazpacho solo lo comen en España los campesinos y los americanos.” Tras escoger el libro que me parecía que contenía el menor número de recetas francesas, me apresuré a regresar a Zurbarán y al Greco, a los museos y a las catedrales.
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La comida en Estados Unidos en 1934 y 1935 
Cuando en el verano de 1934, Gertrude Stein no era capaz de decidir si quería o no quería ir a Estados Unidos, una de las cosas que más le preocupaba era la cuestión de la comida que tendría que comer allí. ¿Sería de su gusto? Un joven del Bugey que había regresado hacía poco de una breve visita a Estados Unidos, le había contado que la comida le había resultado más extranjera que la propia gente, las casas o el modo de vida americano. Añadió que la comida era buena, pero desde luego muy extraña.  Cóckteles de verduras en lata y ensaladas de fruta también en lata, por poner un ejemplo. “Seguramente –le dije yo- no estaba usted obligado a comerlas. Podría haberlas sustituido por otros platos.” “No cuando eres el invitado”, respondió.
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Platos franceses poco conocidos adecuados para cocinas americanas y británicas
Los sirvientes en Francia
0 comida en el Buguey durante la ocupación
Al principio, como los camellos, vivíamos de las reservas del pasado. Estábamos bien alimentadas. El Bugey es famoso por su comida y no sentimos hambre hasta que se comenzó a aplicar un racionamiento estricto. La cantidad de 125 g de carne a la semana por persona no era en absoluto satisfactoria pero, hasta que las fuerzas de ocupación prohibieron la pesca, el cercano Ródano nos proveía de trucha asalmonada y el Lac-de-Bourget de la poco usual carpa asalmonada, ombre chevalier, pescado blanco y percas. Del huerto obteníamos generosas cantidades de todo tipo de hortalizas y frutas de una excelente calidad. En la bodega había un vino blanco seco delicioso. En realidad estábamos bastante bien. De lo que si había escasez era de leche, mantequilla y huevos.
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Del dorso de la sobrecubierta

Este libro es uno de los pocos que merecen la categoría de “legendario”. Durante más de veinticinco años, Alice B. Toklas recogió y adaptó recetas con las que agasajó a artistas como Picasso, Matisse Picabia, Hewmingway o Francis Scott-Fitzgerald, por citar algunas de las celebridades que desfilaron por su salón. El fruto de cientos de horas en la cocina, mercados y huertos abarca desde las más inventivas propuestas para sus invitados en París hasta las recetas más creativas para sobrellevar la austeridad de los tiempos de guerra. Las recetas van de simple aperitivos hasta los platos más complejos.

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Fuente: blogs.laverdad.es
De Alice B. Toklas

Ilustraciones: sir Francis Rose

Barcelona, 2012.